En Donostia lo que sale caro es el metro cuadrado que se queda ocupado. Las cocinas de la Parte Vieja son mínimas y cada hora que un equipo externo pasa dentro es una hora en la que no se puede montar el servicio. Por eso una intervención mal planificada aquí no se paga en la factura: se paga en la barra que abre tarde, en el pintxo que no se ha montado y en un sábado que rinde por debajo de lo normal.
Lo resolvemos sacando fuera todo lo que se pueda sacar. Los filtros se desmontan y se lavan en cuba lejos del local, el material se organiza en el orden exacto en que se va a usar y el trabajo dentro de la cocina se reduce al mínimo imprescindible. El resto del tiempo se emplea en el conducto, que es donde de verdad está el trabajo.
Puertos, calles y polígonos con cocina profesional
Cada zona plantea un problema distinto: en la Parte Vieja es el espacio y el vecindario, en Gros y el Centro la longitud del vertical, y en los parques empresariales el horario de la plantilla.
Esa diferencia es la que decide cuántas horas lleva el trabajo, bastante más que el tamaño de la campana.
Parte Vieja
Calles 31 de Agosto y Fermín Calbetón, con barras de pintxos en cocinas mínimas y conductos embutidos.
Mercado de la Bretxa
Puestos que trabajan solo de mañana, con plancha y freidora bajo campanas de poco vuelo.
Gros
Barras y restaurantes de carta con verticales que atraviesan fincas de vivienda.
Centro y Área Romántica
Restaurantes de mantel con cocina al fondo y tubos que cruzan la finca entera.
Antiguo y Ondarreta
Restauración de barrio y terrazas con servicio estacional.
Polígono de Zuatzu y Belartza
Cafeterías de empresa y comedores de plantilla con campanas modulares.
Carbón o plancha: qué deja cada uno en el tubo
Aquí no manda la brasa sino la plancha, que no descansa entre el desayuno y el cierre. Frente al hollín de un asador, que se ve y se palpa, lo que sale de una plancha es una neblina que no mancha por fuera y que, sin embargo, va forrando el tubo por dentro hasta estrangularlo.
Junto a ella conviven la freidura del pintxo caliente, que llena el canal de recogida en pocas semanas, y la plancha de pescado, que añade humedad y sal al conjunto.
A diferencia de la barra, los comedores trabajan con horno, y el horno no ensucia: moja. Su vapor llega arriba, se encuentra la chapa fría y se queda ahí convertido en una capa pegajosa sobre la que se adhiere todo lo que sube después. De ahí una paradoja local: el tramo alto suele estar peor que el bajo.
Qué se limpia y qué residuo sale del tubo
El desglose separa el trabajo que se hace dentro de la cocina del que se hace fuera, porque en locales tan pequeños esa distinción importa: cuanto menos tiempo ocupemos el espacio de trabajo, antes puede montarse el servicio.
Los registros que hay que abrir se valoran aparte, con su ubicación prevista. En fincas antiguas no siempre es posible y, cuando no lo es, se dice antes y se plantea trabajar desde los dos extremos.
En qué época del año se entra a trabajar aquí
Frente a un restaurante, que cierra entre turnos, una barra de pintxos no para desde el mediodía hasta la noche. Eso deja una sola franja posible: la que empieza al bajar el cierre. Con la plancha ya fría se cubre la zona de trabajo y la cuba se monta fuera, única manera de operar en cocinas tan pequeñas.
Una vertical que cruza pisos habitados no se toca sin avisar antes al portal: el ruido del arrastre se cuela por los patios con una claridad que sorprende. Todo se recoge sobre bandeja y sale en recipiente cerrado.
Diagnóstico del residuo
Miramos qué hay dentro antes de decidir nada: no se trata igual el hollín de brasa que la grasa de freidora.
Desglose por partidas
Lamas, chapa y cámara, longitud del tubo, bocas por abrir, rodete y caperuza, con precio por concepto.
Trabajo con todo frío
Protegemos la línea de cocción y limpiamos en el orden que pide cada residuo, con la parrilla o la plancha apagadas.
Informe y próxima fecha
Fotos de antes y después, lo alcanzado, lo pendiente y cuándo conviene volver.
Qué distingue a las cocinas de Donostia-San Sebastián por dentro
Pocas ciudades reúnen tantas cocinas por metro cuadrado como la Parte Vieja, y esa concentración tiene un efecto técnico incómodo: los tubos trepan en paralelo por huecos compartidos y acaban soltando el aire casi juntos sobre el mismo tejado. Basta con que una caperuza esté deteriorada para que su humo entre por la toma del local contiguo, cuya instalación puede estar impecable.
De ahí que la última comprobación de la jornada sea siempre la caperuza: hacia dónde suelta el aire y en qué estado tiene la chapa, con su fotografía en el cuaderno. Es el gesto que más discusiones ahorra, porque frente a una queja vecinal una imagen con fecha cierra el asunto y una explicación no.
Queda el asunto del tubo embutido, que en las fincas viejas de la Parte Vieja es casi la norma. Abrir un acceso en el tramo que cruza el muro significaría picar, así que se trabaja desde los dos extremos con varilla y cabezal. Frente a la tentación de no mencionarlo, aquí se fotografía y se dice: más vale que el propietario sepa el punto exacto hasta donde se ha llegado a que se quede con la idea de que todo el recorrido está igual.
Preguntas frecuentes en Donostia-San Sebastián
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Frente a una cocina de aceite, donde el producto hace casi todo, una de carbón exige invertir el orden. Con la parrilla fría se retiran las lamas, que van a cuba con mucho tiempo de inmersión; se rasca la chapa y la cámara; y en el tubo se pasa primero el cabezal y después el producto, nunca al revés. El motivo es sencillo: mojar el hollín seco antes de arrancarlo lo fija a la pared en lugar de soltarlo.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
En una sidrería de Astigarraga se paga por una campana grande sobre parrilla, por una batería de filtros muy castigada y por horas de cepillo. En una barra de la Parte Vieja se paga por una mural pequeña y por un tubo embutido al que cuesta llegar. Mismo oficio, facturas distintas. Lo que no cambia es el método de cálculo: contar elementos y medir metros antes de escribir ninguna cifra.
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