La extracción cambia del puerto a la Parte Vieja
Gipuzkoa se organiza mejor por temporada que por distancia. Las sidrerías de Astigarraga y Hernani llenan a diario entre enero y abril y dejan el resto del año como única ventana; los asadores de Getaria y Orio concentran su actividad en los meses buenos; las barras de la Parte Vieja trabajan todo el año y solo tienen madrugadas y días de cierre.
Cambia también el edificio. En los cascos antiguos el conducto suele ir embutido y compartido con vivienda, lo que limita los puntos por donde se puede entrar y obliga a avisar a la comunidad; en los polígonos hay acceso rodado, cubierta practicable y registros de origen, y el mismo trabajo se resuelve en bastante menos tiempo.
Busca tu localidad en la relación siguiente. Cada ficha cuenta con qué fuego se cocina allí, por dónde sale el humo habitualmente y qué meses del año dejan hueco para intervenir sin sacrificar servicio.
Comarcas de Gipuzkoa con cocina profesional atendida
Donostialdea, Urola Kosta, Tolosaldea y el Deba no cocinan igual ni descansan igual. Ese mapa es el que ordena la agenda del año.
Donostialdea
Donostia-San Sebastián, Errenteria, Pasaia, Lasarte-Oria, Astigarraga
Bidasoa
Irun, Hondarribia, Oiartzun
Urola Kosta
Zarautz, Getaria, Zumaia, Orio, Azpeitia
Tolosaldea
Tolosa, Villabona, Ibarra, Andoain
Debabarrena y Debagoiena
Eibar, Elgoibar, Arrasate, Bergara, Oñati
Puertos, sidrerías y polígonos de Gipuzkoa con cocina
Estos son los puertos, los barrios de sidrería y los polígonos donde más veces hemos abierto una carcasa de ventilador.
Parte Vieja de Donostia
Barras de pintxos en cocinas mínimas, con conductos embutidos y compartidos con vivienda.
Mercado de la Bretxa
Puestos que solo trabajan de mañana, con plancha y freidora de poco vuelo.
Sidrerías de Astigarraga
Parrilla de chuleta con lleno diario entre enero y abril y ventana de trabajo el resto del año.
Sidrerías de Hernani
Comedores de txotx con campanas grandes sobre parrilla de carbón.
Puerto de Getaria
Asadores de besugo y rodaballo a la brasa, al aire libre y con mucho humo.
Puerto de Orio
Asadores de pescado con parrilla exterior y salidas expuestas al mar.
Polígono de Zuatzu y Belartza
Cafeterías de empresa y comedores de plantilla con campanas modulares.
Polígono Araso y Azitain
Cocinas de colectividad en Irun y Eibar, con conductos largos y cubierta accesible.
Campanas de parrilla y de barra que desmontamos
Conocer la temporada de cada local evita cerrar
Limpiar antes que reponer
Se destapa y se descarga el conjunto giratorio antes de dar por agotado un ventilador que casi siempre sigue sano.
Baño largo para lama de asador
El carbón compacta la lámina y un enjuague no la abre; con inmersión prolongada se recupera lo que otros dan por perdido.
Fecha fuera de tu temporada
Sidrerías al margen del txotx, asadores fuera de los meses fuertes y barras en madrugada o día de descanso.
Furgoneta cargada de antemano
Lamas, marcos, tapas y tornillería viajan con el equipo para no dejar el encargo a medias.
Archivo con fecha
Imágenes por tramo, con lo hecho y lo pendiente, guardable y comparable con el del año anterior.
Residuo seco recogido
Se baja en envase cerrado, sin dejar rastro en la cubierta ni en la entrada del local.
Más cuestiones sobre limpieza de campanas en la provincia de Gipuzkoa
¿Cómo limpiar el tubo de la salida de humos?
Por accesos y de abajo arriba, pero con una diferencia respecto al aceite: aquí manda el cepillo. Se arranca en seco lo que el carbón ha dejado pegado y solo después se aplica producto, para llevarse lo que quede. Si el tubo no tiene por dónde entrar, se abre; sin accesos lo único que se limpia es el arranque, y en una parrilla eso no sirve de nada porque la fracción fina viaja hasta el final.
¿Cuándo se puede trabajar en una sidrería?
Nunca entre enero y abril. Durante el txotx el comedor llena a diario y la parrilla no llega a enfriarse lo suficiente como para desmontar nada. Eso deja el resto del año como única ventana, y quien lo tiene asumido programa en verano o en otoño y llega a la temporada con el tubo despejado y el ventilador equilibrado. Quien no lo programa, se queda sin margen hasta mayo.
¿Qué documento queda al terminar?
Un informe con fecha, con pares de imágenes de cada elemento que se ha abierto y el detalle de lo hecho y de lo que ha quedado fuera. Aquí hay una foto que pesa más que las demás: la del rodete. Es la que demuestra hasta dónde llegó el hollín y la que permite comparar con la del año anterior para decidir si conviene adelantar la próxima visita.
Elige tu municipio y mira su calendario de trabajo
PRESUPUESTOMunicipios de Gipuzkoa donde limpiamos salidas de humos
Busca tu localidad. Cada una tiene su fuego dominante y su temporada cerrada, y de ahí sale la fecha de trabajo.