Dudas sobre limpiar campanas y salidas de humos en Gipuzkoa
Las preguntas que más llegan giran en torno a tres asuntos: cuánto cuesta, cuándo se puede hacer sin cerrar y por qué los filtros de un asador se comportan de otra manera. Aquí están contestadas con el mismo criterio con el que diagnosticamos y presupuestamos, sin cifras que dependan de un local que aún no hemos visto.
Para lo que no se puede contestar a ciegas basta con dos imágenes: una bajo la campana y otra de la caperuza. Con ellas la respuesta deja de ser genérica.
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Frente a una cocina de aceite, donde el producto hace casi todo, una de carbón exige invertir el orden. Con la parrilla fría se retiran las lamas, que van a cuba con mucho tiempo de inmersión; se rasca la chapa y la cámara; y en el tubo se pasa primero el cabezal y después el producto, nunca al revés. El motivo es sencillo: mojar el hollín seco antes de arrancarlo lo fija a la pared en lugar de soltarlo.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
En una sidrería de Astigarraga se paga por una campana grande sobre parrilla, por una batería de filtros muy castigada y por horas de cepillo. En una barra de la Parte Vieja se paga por una mural pequeña y por un tubo embutido al que cuesta llegar. Mismo oficio, facturas distintas. Lo que no cambia es el método de cálculo: contar elementos y medir metros antes de escribir ninguna cifra.
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
Compárese con lo que cuesta un ventilador. Un rodete que gira meses con el hollín repartido de forma desigual acaba con los apoyos tocados, y entonces ya no se habla de limpiar sino de comprar. Lo mismo con las lamas: la que nadie abre a tiempo se deforma y hay que reponerla. Sumando ambas cosas, el mantenimiento sale barato; ignorarlo sale caro y además llega en temporada.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
La parte diaria es de la cocina y la de fondo es nuestra. La primera consiste en no dejar que el residuo se asiente: filtros fuera, lavado y bandeja vacía. La segunda llega cuando se destapa el tubo y se saca el rodete. La frecuencia la marca el fuego más que el tamaño del local: un asador que enciende carbón todos los días necesita volver a vernos antes que una cafetería tres veces mayor.
¿Cómo limpiar el tubo de la salida de humos?
Por accesos y de abajo arriba, pero con una diferencia respecto al aceite: aquí manda el cepillo. Se arranca en seco lo que el carbón ha dejado pegado y solo después se aplica producto, para llevarse lo que quede. Si el tubo no tiene por dónde entrar, se abre; sin accesos lo único que se limpia es el arranque, y en una parrilla eso no sirve de nada porque la fracción fina viaja hasta el final.
¿Cuándo se puede trabajar en una sidrería?
Nunca entre enero y abril. Durante el txotx el comedor llena a diario y la parrilla no llega a enfriarse lo suficiente como para desmontar nada. Eso deja el resto del año como única ventana, y quien lo tiene asumido programa en verano o en otoño y llega a la temporada con el tubo despejado y el ventilador equilibrado. Quien no lo programa, se queda sin margen hasta mayo.
¿Qué documento queda al terminar?
Un informe con fecha, con pares de imágenes de cada elemento que se ha abierto y el detalle de lo hecho y de lo que ha quedado fuera. Aquí hay una foto que pesa más que las demás: la del rodete. Es la que demuestra hasta dónde llegó el hollín y la que permite comparar con la del año anterior para decidir si conviene adelantar la próxima visita.
¿Por qué se apelmazan tanto los filtros de un asador?
Porque el residuo de la brasa no resbala: se posa. A diferencia del aceite, que escurre y deja la lama grasienta pero abierta, el polvo del carbón se va compactando entre las láminas hasta cerrarlas del todo, y por fuera el filtro sigue teniendo buen aspecto. Cuando eso pasa, el aire encuentra resistencia, el ventilador compensa y la parte más fina cruza el filtro y sigue camino hacia arriba.
¿La campana de una barra de pintxos necesita lo mismo?
El problema es otro. Allí no hay hollín, hay una neblina de plancha que no se ve y que va forrando el interior del tubo capa sobre capa. Además el conducto suele ir embutido y compartido con vecinos, así que la dificultad se traslada del residuo al acceso. Se limpia igual, tramo a tramo, pero las horas se reparten de otra forma y el aviso a la comunidad pasa a ser la primera gestión.
¿Quién responde si el fuego empieza en el conducto?
Responde el titular del negocio, y lo primero que mirará la aseguradora es si había mantenimiento y de cuándo. En un asador el asunto es más delicado que en otras cocinas, porque el residuo acumulado prende con facilidad y el tubo lo conduce por donde pase el trazado, que en un casco antiguo cruza viviendas. Con el informe al día el trámite es administrativo; sin él, se convierte en otra cosa.
¿Te queda alguna duda sobre la limpieza de campanas en la provincia de Gipuzkoa?
Lo que no está aquí depende de tu instalación: si cocinas con carbón o con plancha, cuánto conducto hay, si tiene registros y cuántas horas funciona al día. Cuéntanos tu caso y lo miramos con datos delante.
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