La temporada de txotx llena las sidrerías de Astigarraga y Hernani a diario, sin respiro, durante los primeros meses del año. Ese bullicio constante deja una ventana muy clara para intervenir: el resto del calendario es el único momento razonable para desmontar la instalación entera. Sabemos que no se puede parar un comedor con campanas grandes sobre parrilla de carbón mientras hay clientes esperando su chuleta. Por eso concentramos los trabajos pesados cuando la casa está cerrada o en horas muertas, aprovechando que el residuo seco de hollín y carbono ya lleva meses acumulándose en costra dentro del plenum.
En este texto contamos cómo se organiza una parada completa en una de estas sidrerías guipuzcoanas. No es solo limpiar filtros; es acceder por registros, desprender mecánicamente la suciedad apelmazada que nada tiene que ver con el aceite, y tratar los elementos parachispas por inmersión en cuba. Hablamos de cocinas reales, de gente trabajando entre vapor y salitre, y de la necesidad de comprobar el tiro punto por punto antes de entregar las llaves. Aquí detallamos esa mecánica paso a paso, sin rodeos ni promesas vacías.
Un calendario que manda sobre el resto del año
En las sidrerías de Astigarraga y Hernani, el txotx llena los comedores todos los días entre enero y abril. No hay hueco para parar una campana ni para desmontar un conducto mientras el cliente pide chuleta sobre carbón. Esa temporada alta deja tras de sí meses de actividad mucho menor, y ahí es donde planificamos la intervención grande. Si esperamos a que el hollín seco apelmace los filtros en plena campaña, tocamos con urgencia cuando no toca. Anticiparse nos permite elegir la fecha tranquila, sin prisas ni ruidos innecesarios.
La misma lógica manda en otros rincones de Gipuzkoa. En la Parte Vieja donostiarra, con freidoras permanentes en fincas antiguas, o en las colectividades de Zuatzu e Irun, el calendario impone su ley. Aprovechar la bajada de carga permite trabajar con calma, tratar el plenum y los registros como corresponde, y comprobar el tiro sin molestar a nadie. Así se evita tener que intervenir de emergencia cuando todo está lleno, eligiendo el día adecuado para cada cocina real.
Una campana grande sobre parrilla de carbón: por dónde se empieza
En las sidrerías de Astigarraga o Hernani, donde la chuleta sobre carbón deja costra en el plenum y apelmaza los filtros de lamas con hollín seco, el orden de trabajo no es caprichoso. Primero protegemos la parrilla y el suelo del comedor de txotx; si soltamos grasa antes de cubrir, el desengrasante alcalino gotea sobre la madera y estropea lo que acabamos de limpiar. Después, desmontamos los filtros y los parachispas para sumergirlos en la cuba de inmersión. Hacerlo al revés sería inútil: no puedes tratar bien el interior de la campana si tienes los elementos extraíbles ocupando espacio y goteando.
Con los extractores fuera, atacamos el faldón, el canal de recogida y el plenum con producto alcalino. Aquí está la clave: respetar el tiempo de contacto real. En Gipuzkoa, con esta humedad constante, la reacción química tarda; arrastrar antes de tiempo solo mueve la suciedad de sitio sin eliminarla. El hollín seco de la parrilla necesita desprenderse mecánicamente una vez ablandado por el químico. Solo cuando hemos removido la costra gruesa del arranque del conducto procedemos a retirar los residuos. Este flujo evita volver a ensuciar zonas ya limpias y garantiza que, al comprobar el tiro final, la extracción funcione como debe, algo crítico cuando el resto del año apenas hay ventana para intervenir.
El hollín de chuleta se desprende, no se disuelve
La costra de hollín que deja la parrilla en las sidrerías de Astigarraga o Getaria no es grasa, es carbono seco. Por eso el desengrasante alcalino resbala sin más; no tiene dónde agarrarse. Aquí no vale con verter producto y esperar. Hay que ir a buscar esa capa endurecida en el plenum y al arranque del conducto, donde el tiro arrastra todo lo que se desprende. Es un trabajo de paciencia: retirar por capas finas, usando herramientas suaves para no marcar el acero inoxidable, porque cualquier rayón nuevo se convierte en una trampa para el siguiente depósito.
Trabajamos siempre en el sentido de la evacuación y recogiendo los restos en un punto controlado para que no vuelvan a caer sobre superficies ya limpias. Este paso mecánico es el único que devuelve sección real al tubo. En el resto del año, cuando baja el ritmo del txotx, es cuando podemos parar para hacer esta limpieza a fondo sin prisas. Si solo aplicamos química, dejamos una película sucia pegada a las paredes internas que volverá a compactarse en cuanto encendamos la campana grande. La diferencia entre un conducto limpio y uno que parece estarlo está en haber rascado bien antes de lavar.
Revisar la chapa mientras está a la vista
Aprovechamos que la chapa está a la vista para mirar lo que suele quedar oculto bajo el engrase. Revisamos el estado del canal de recogida y cómo aguantan las uniones del conducto, buscando juntas resecas o soportes flojos donde la vibración ha hecho mella. En Getaria u Orio, el salitre castiga especialmente la tornillería de los registros y los anclajes en cubierta; no es raro encontrar óxido trabajando por detrás de una pinta nueva. También detectamos dónde la humedad constante ha deformado la lámina antes de que eso derive en una fuga real.
Hacer esto con la instalación desmontada marca la diferencia entre un ajuste rápido y tener que volver a subir al tejado en plena temporada alta. Si descubrimos una junta mal asentada o un soporte oxidado ahora, lo resolvemos in situ. Dejar esos detalles para cuando el txotx llena la sidrería o el servicio de mañana satura la barra donostiarra obliga a cortar la cocina para reparar algo menor. Mirar con calma ahora nos ahorra sustos luego.
Dejar la parrilla lista antes de que vuelva el lleno
Antes de que la parrilla vuelva a llenarse, hacemos el cierre delante del responsable de la casa. No se trata solo de limpiar, sino de dejar el equipo listo para aguantar otro servicio intenso sin sustos. Revisamos con calma cada pieza: los filtros de lamas y los elementos parachispas tienen que encajar bien en su carril, sin holguras ni baches donde se acumule el hollín seco típico del carbón en Getaria o Astigarraga. El canal de recogida queda vacío, limpio de residuos que puedan obstruir el paso.
La prueba final es sencilla pero clave: encendemos fuego y comprobamos el tiro real. Escuchamos el equipo de extracción; si aparece un ruido nuevo, algo no va bien. Pasamos la mano por las superficies internas para asegurar que no queda producto residual pegado. En las sidrerías, aprovechamos esa ventana tranquila fuera del txotx para desmontar lo necesario, porque luego el día a día no deja margen. Todo queda fotografiado punto por punto, cerrado y verificado contigo al lado.
Planificar la siguiente antes de que empiece el txotx
Al cerrar el txotx en Astigarraga o Hernani, marcamos la siguiente revisión según lo que hemos visto al abrir los registros. Si el plenum presentaba una costra de carbono seca y apelmazada por el humo del carbón, conviene programar una comprobación intermedia antes de que vuelva a llenarse el comedor. En cambio, si la instalación estaba contenida y solo había acumulado algo de hollín suelto en el arranque del conducto, ajustamos la planificación para el próximo año, aprovechando la calma tras el lleno.
La frecuencia no la dicta un calendario general ni una norma fija, sino el estado real de tu campana. Cada cocina gipuzkoana tiene su ritmo: el residuo seco de la parrilla se comporta distinto al aceite de una barra de pintxos o al vapor constante de una colectividad en Zuatzu. No nos guiamos por reglas abstractas, sino por lo que nos encontramos dentro del faldón y los filtros. Al terminar, verificamos el tiro y fotografiamos cada punto abierto para tener una referencia clara.
Esa imagen inicial es la que usamos para decidir cuándo toca volver a desmontar tramos o sumergir elementos en cuba. La humedad alta y el salitre costero aceleran ciertos desgastes, pero el criterio principal sigue siendo la cantidad de grasa y partícula sólida que ha bloqueado el paso del aire. Así evitamos limpiezas innecesarias y aseguramos que, cuando lleguemos, el trabajo sea realmente eficaz para mantener el tiraje limpio durante el siguiente ciclo de servicio diario.