Un servicio pensado para la parrilla y para la plancha
Comprar una pieza que no hacía falta
El gasto más innecesario de este oficio es el recambio que se compra por no haber abierto una carcasa a tiempo. Un rodete cargado de hollín por un lado pierde equilibrio, vibra y castiga los apoyos; cuando el ruido se vuelve evidente, el rodamiento ya está tocado y poco después lo está el eje.
En ese punto el presupuesto deja de ser el de una limpieza y pasa a ser el de una sustitución, con su espera de material y su parada encajada donde se pueda.
La alternativa es mucho más barata y no tiene ningún misterio: cortar la alimentación, abrir la carcasa, retirar el depósito de los álabes uno a uno, limpiar el interior de la voluta y comprobar que el conjunto gira libre y sin holgura. Si aparece una pieza gastada se dice en el momento, con la instalación abierta, y se valora aparte.
Los filtros también se compran de más
En asadores y sidrerías es frecuente encontrar locales que sustituyen filtros cada pocos meses convencidos de que ya no se pueden recuperar. Muchas veces sí se pueden. El residuo de carbón compacta las lamas hasta cerrarlas, y un lavado rápido no las abre, pero una inmersión larga en cuba sí. Solo cuando la lama está partida o el marco ha perdido geometría tiene sentido reponer.
Acertar en esa distinción ahorra dinero contante y evita algo peor: la lama torcida ya no frena nada, de modo que lo que debería quedarse abajo sube y termina adherido donde tratarlo cuesta un múltiplo de lo que costaba un baño. De ahí que cada pieza se mire por separado y su estado quede escrito.
En la práctica, de una batería de filtros de asador suele recuperarse la mayoría y reponerse solo alguno suelto. Lo que no tiene sentido es lo contrario: cambiarlos todos por sistema y seguir sin mirar qué hay más arriba, que es lo que mantiene el problema intacto un año más.
Dónde se va el tiempo dentro del presupuesto
Frente a lo que suele suponerse, lo caro no son las lamas ni la chapa que se ve. Lo caro está arriba, y depende de una sola variable: cuántas bocas de inspección hay. Con ellas, la jornada llega; sin ellas hay que cortar metal, las horas se disparan y aun así quedan tramos intactos.
Por eso los registros aparecen como línea propia, con su ubicación y su motivo. Se pagan una vez y abaratan cada visita posterior, y en un territorio donde la mitad de los locales trabaja contra una temporada cerrada, esa diferencia no es solo de dinero: es la que permite hacer una revisión a mitad de campaña sin cerrar. Puedes ver el detalle por comarca en zonas.
Rodete y conjunto giratorio
Se destapa, se descarga el rodete del polvo que lo desequilibra por un lado y se repasan apoyos y correa. Es la pieza que más se compra sin necesidad en un asador.
Lamas de asador y mallas
Aquí no basta un enjuague: la brasa compacta la lámina y solo la vuelve a abrir una inmersión larga. Reponer se reserva para la lama rota o el bastidor torcido.
Chapa, cámara de decantación y canal
Se rasca lo adherido a la chapa y a la cámara donde el humo pierde velocidad, y se vacía el canal que recoge lo que condensa.
Conducto: primero cepillo, luego producto
Con carbón el orden se invierte respecto al aceite. Mojar el residuo seco antes de arrancarlo lo fija; se cepilla en seco y el producto llega después.
Bocas de inspección y caperuza
Se dejan francas rejillas y pasos y se practican bocas donde el trazado no las tiene, en quiebros y delante de la turbina.
Reportaje con foto del rodete
Imágenes de cada elemento abierto, y una del rodete que no falta nunca: es la que cuenta hasta dónde llegó el hollín.
Cocinas profesionales que atendemos y su temporada
Una sidrería de Astigarraga, un asador de puerto y una barra de la Parte Vieja son tres encargos distintos. Lo que cambia es el residuo, el acceso y el mes en que se puede entrar. Lo que no cambia son los protocolos de higiene que exige una cocina a pleno rendimiento.
Sidrerías de txotx
- Parrilla de chuleta de uso diario en temporada
- Campanas grandes sobre brasa
- Residuo seco que compacta el filtro
- Ventana fuera de enero a abril
Asadores de pescado de puerto
- Brasa al aire libre con mucho humo
- Salidas expuestas al mar
- Anclajes y tornillería castigados
- Trabajo fuera de meses fuertes
Barras de pintxos
- Plancha permanente durante todo el día
- Cocinas mínimas sin espacio
- Conductos embutidos y compartidos
- Madrugada o día de cierre
Restaurantes de carta y caserío
- Horno y cocina de fondo
- Condensación en el tramo alto
- Conductos de recorrido medio
- Día de cierre entre semana
Comedores de empresa y colectividades
- Campanas modulares con colector
- Volumen constante y horario fijo
- Cubierta accesible y acceso rodado
- Cambio de turno o parada de agosto
Qué incluye limpiar campana, filtros, tubo y rodete
Todo lo que sigue va incluido, sin excepciones. Y frente a la costumbre de dar por limpio lo que no se ha visto, aquí lo inalcanzable se retrata y se razona.
Cubrición de la parrilla y el entorno
Se tapan parrilla, plancha, freidora y superficies y se acota el recorrido, porque el polvo de carbón vuela más de lo que parece.
Lamas con inmersión prolongada
Bajan a cuba y permanecen el tiempo que pide un residuo compactado; se recuperan las que se pueden abrir y se señalan las que no.
Conducto en el orden del carbón
Cepillo en seco primero, producto después. Invertir esa secuencia es lo que deja un tubo que parece limpio y no lo está.
Rodete y elementos giratorios
Apertura del conjunto, descarga del rodete, vaciado de la voluta y repaso de apoyos y correa, con prueba de tiro al cerrar.
Reportaje y salida del residuo
Imágenes por tramo, foto del rodete incluida, y retirada del residuo seco en envase cerrado.
Carbón, plancha o freidora: tres depósitos distintos
Carbón, plancha o freidora dejan tres depósitos que no se parecen. Distinguirlos decide el producto, el orden del trabajo y las horas.
Cómo se interviene en una parrilla sin perder servicio
Reconocimiento del residuo
Antes de decidir nada se mira qué hay dentro: no se ataca igual el hollín de una brasa que la grasa de una freidora.
Desglose por conceptos
Lamas, chapa y cámara, metros de conducto, bocas por practicar, rodete y caperuza, cada uno con su importe.
Intervención con todo frío
Se cubre la zona de fuegos y se recorre el tubo en el orden que pide el residuo, con parrilla o plancha apagadas.
Archivo y próxima visita
Imágenes de cada elemento, foto del rodete incluida, y recomendación de cuándo conviene volver.
Por qué el orden del trabajo cambia con el carbón
Limpiar antes que reponer
Se destapa y se descarga el conjunto giratorio antes de dar por agotado un ventilador que casi siempre sigue sano.
Baño largo para lama de asador
El carbón compacta la lámina y un enjuague no la abre; con inmersión prolongada se recupera lo que otros dan por perdido.
Fecha fuera de tu temporada
Sidrerías al margen del txotx, asadores fuera de los meses fuertes y barras en madrugada o día de descanso.
Furgoneta cargada de antemano
Lamas, marcos, tapas y tornillería viajan con el equipo para no dejar el encargo a medias.
Archivo con fecha
Imágenes por tramo, con lo hecho y lo pendiente, guardable y comparable con el del año anterior.
Residuo seco recogido
Se baja en envase cerrado, sin dejar rastro en la cubierta ni en la entrada del local.
Asadores y barras que ya lo tienen resuelto
«Vinieron en verano, con la parrilla fría, y dejaron el tubo y el ventilador listos para el txotx.»
Xabier U. – Astigarraga · sidrería
«Pensábamos que había que cambiar el motor por el ruido. Lo abrieron, lo limpiaron y dejó de vibrar.»
Miren A. – Getaria · asador
«En la Parte Vieja el tubo va embutido y compartido. Avisaron a la comunidad y trabajaron de madrugada sin molestar.»
Iñigo S. – Donostia · barra de pintxos
«Nos explicaron por qué los filtros se cerraban tan rápido y resultó que el problema estaba mucho más arriba.»
Amaia L. – Tolosa · restaurante
Pide la valoración de la limpieza de campanas en la provincia de Gipuzkoa
¿Parrilla o plancha? El tratamiento no es el mismo
PRESUPUESTO