Dos oficios bajo la misma provincia
Trabajar aquí obliga a manejar dos formas de ensuciamiento que casi no se parecen. Por un lado, el residuo seco de la parrilla de carbón, que compacta filtros, viaja lejos y acaba desequilibrando el rodete. Por otro, el aerosol fino de una plancha encendida todo el día, que no da ninguna señal y va cerrando la sección del tubo sin que nadie lo note. Cada uno pide un producto, un orden de trabajo y un reparto de horas distinto.
Frente a las empresas que ofrecen de todo, aquí solo hay un oficio: el recorrido del humo, desde la chapa que lo capta hasta el remate que lo suelta. Ni suelos, ni plagas, ni cristales. Esa renuncia tiene premio, y se nota al levantar una tapa: el residuo de una brasa y el de una freidora se distinguen al instante, y con ellos cambian el método y las horas.
La temporada del cliente manda
En las sidrerías la ventana está fuera del txotx; en los asadores de costa, fuera de los meses fuertes; en las barras de la Parte Vieja, de madrugada o en el día de cierre; en los comedores de polígono, en el cambio de turno o en la parada de agosto. Ninguno de esos calendarios se puede mover, así que somos nosotros quienes nos ajustamos, y de ahí salen la preparación previa y el compromiso de cerrar el trabajo dentro del plazo acordado.
De ese compromiso se deriva una costumbre: la furgoneta sale llena. Lamas de recambio en los formatos corrientes, bastidores, cierres y tornillería acompañan siempre al equipo, porque volver a un valle o a un puerto sale infinitamente más caro que la pieza que faltaba.
Y obliga a preparar el encargo antes de salir. Preguntamos por el formato de filtro, por la altura de la salida y por el tipo de fuego, porque con esas tres respuestas ya sabemos qué cargar y cuántas horas reservar. Improvisar eso en la puerta del local es lo que convierte una jornada en dos.
Lo que queda escrito al terminar
Al final de la jornada queda un documento, y no una impresión. Dentro hay pares de imágenes —antes y después— de cada elemento que se ha abierto, desde la chapa hasta el remate, más la lista de lo que se hizo y de lo que no se pudo hacer. A diferencia de una factura, ese documento se puede archivar, enseñar y comparar con el del año siguiente.
Dentro figura además un dato que no suele aparecer en ningún sitio: qué parte del recorrido volvió a cargarse primero respecto a la visita anterior. Con eso se propone una frecuencia hecha a medida de ese asador y no copiada de una tabla.
Esa frecuencia es la pieza que suele faltar en el plan de limpieza que ordena la faena de un restaurante. ¿Quieres ver el documento antes de encargar nada? Se pide en contacto, y en zonas está el detalle comarca por comarca.
Para qué trabaja este equipo
Trabajamos en un territorio donde la parrilla marca el oficio, y eso ha condicionado nuestra forma de hacer las cosas más que ninguna declaración.
Misión
Que una parrilla de Gipuzkoa llegue a su temporada con el conducto despejado y el ventilador girando equilibrado, sin haber tenido que comprar una sola pieza.
Visión
Que el mantenimiento de la salida de humos se planifique con el calendario del local delante, igual que se planifica la compra de carbón.
Cómo afrontamos cada cocina
Tres cosas ordenan cada encargo: respetar la temporada del local, tratar cada residuo con lo que le corresponde y dejar por escrito hasta dónde se ha llegado.
A cada residuo lo suyo
El polvo de carbón y la grasa de freidora no comparten método ni orden. Aplicar el mismo a los dos deja siempre uno a medias.
Recuperar antes que sustituir
Un rodete cargado suele estar sano y una lama compactada suele poder abrirse. Solo se propone comprar cuando de verdad no hay otra.
La temporada del local es sagrada
Ninguna sidrería para en txotx ni ningún asador de puerto en agosto. La fecha se busca donde el negocio la tenga libre.
Dejar constancia del alcance
Lo que no se alcanza se retrata y se explica, con la vía para llegar en la siguiente. Nunca se da por hecho lo intocado.
Con qué se responde de la limpieza realizada
Aquí no se respalda nada de palabra: queda un cuaderno con su fecha. Si quieres verlo antes, escríbenos desde contacto.
Reportaje con la foto del rodete
Archivo fechado con el estado inicial y final de cada elemento abierto, incluida siempre la imagen del rodete, que es la que más informa.
Método distinto para cada residuo
Cepillo en seco para el hollín de brasa y producto con tiempo de actuación para la grasa, aplicados en el orden que corresponde a cada cocina.
Póliza y medios frente a residuo inflamable
La actividad cuenta con responsabilidad civil y se ejecuta con los medios de protección que exige manipular acumulaciones que prenden con facilidad.
Más cuestiones sobre limpieza de campanas en la provincia de Gipuzkoa
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
Compárese con lo que cuesta un ventilador. Un rodete que gira meses con el hollín repartido de forma desigual acaba con los apoyos tocados, y entonces ya no se habla de limpiar sino de comprar. Lo mismo con las lamas: la que nadie abre a tiempo se deforma y hay que reponerla. Sumando ambas cosas, el mantenimiento sale barato; ignorarlo sale caro y además llega en temporada.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
La parte diaria es de la cocina y la de fondo es nuestra. La primera consiste en no dejar que el residuo se asiente: filtros fuera, lavado y bandeja vacía. La segunda llega cuando se destapa el tubo y se saca el rodete. La frecuencia la marca el fuego más que el tamaño del local: un asador que enciende carbón todos los días necesita volver a vernos antes que una cafetería tres veces mayor.
¿Cómo limpiar el tubo de la salida de humos?
Por accesos y de abajo arriba, pero con una diferencia respecto al aceite: aquí manda el cepillo. Se arranca en seco lo que el carbón ha dejado pegado y solo después se aplica producto, para llevarse lo que quede. Si el tubo no tiene por dónde entrar, se abre; sin accesos lo único que se limpia es el arranque, y en una parrilla eso no sirve de nada porque la fracción fina viaja hasta el final.
Hablamos primero y presupuestamos después
PRESUPUESTO